restaurant tables with sea view

Rapporto FIPE-Confcommercio sulla nati-mortalità dei pubblici esercizi nel 2016. Anche in Sardegna prevalgono le cessazioni.

 C’era una volta il contingentamento. Quando l’apertura di un bar o di un ristorante era subordinata ai piani di settore e ai parametri numerici commisurati alla popolazione residente e fluttuante. Sicché il numero dei pubblici esercizi sarebbe 

donne bar caffedovuto restare più o meno stazionario. Invece aumentava sensibilmente di anno di anno. Poi, col decreto Bersani, nel 2006, è arrivata la liberalizzazione, che ha consacrato il principio secondo cui è bandita ogni limitazione riferita a quote di mercato predefinite. A questo punto il numero dei pubblici esercizi sarebbe dovuto crescere. E così in effetti è avvenuto per un certo periodo. Ma negli ultimi tempi si registra un calo, ed è un calo piuttosto netto. Segno che il libero mercato (in uno con la crisi, la pressione fiscale e la stretta creditizia) può attuare una selezione ben più drastica di qualsiasi contingentamento.
Lo dimostra la ricerca attuata dalla FIPE-Confcommercio sulla nati-mortalità dei pubblici esercizi, da cui risulta che è negativo il saldo tra le imprese iscritte e cessate nell'anno 2016. A livello nazionale il settore della ristorazione ha perso 3,3 imprese ogni 100 attive. Non si tratta di numeri da poco: a fronte di 15.714 nuove autorizzazioni, si registrano in Italia ben 26.527 cessazioni, con un saldo negativo di -10.813 unità. E teniamo conto che nel 2015 era andata ancor peggio con la perdita di 3,5 imprese ogni 100 attive.
Entrando più dettagliatamente nei diversi ambiti territoriali si rileva che nel 2016 nessuna regione fa registrare un risultato positivo, mentre sono numerose le regioni in cui l’indicatore assume valori al di sotto del già negativo valore medio. E’ il caso ad esempio del Piemonte (-4,8%) e delle Marche (-3,9%), mentre va un po’ meglio in Sardegna (-2,6%).
Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 8.404 imprese e poco più di 13.586 l’hanno cessata portando il saldo a -5.182 unità. LaBARISTA nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi tra ditte individuali e società di persone.
Il numero delle imprese della ristorazione ha toccato, a fine anno, quota 177.241.
Nel segmento bar l’analisi della natalità e della mortalità indica che nel 2016 hanno avviato l’attività poco più di 7.198 imprese, mentre 12.727 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per -5.529 unità. Il bar costituisce un punto di forza della rete dei pubblici esercizi con 149.429 imprese al 31 dicembre 2016, a testimonianza dell’elevato grado di accessibilità di questo servizio sul territorio.
Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turn over imprenditoriale relativamente modesto con 112 iscrizioni e 214 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva arrivano in tutta Italia a poco più di tremila unità. Si tratta inoltre di un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è DONNE AL BARsignificativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto.
La situazione in Sardegna e nel nostro territorio
Ma, tornando ai pubblici esercizi tradizionali, vediamo come è andata in Sardegna, dove, nel settore della ristorazione, a fronte di 414 nuove autorizzazioni sono cessate 696 attività, con un saldo negativo di -282 unità. In percentuale è andata un po’ meglio che nel resto d’Italia con la perdita di 2,6 imprese ogni 100 attive (In ambito nazionale -3,3 imprese ogni 100 attive). Da notare che nel 2016, nella sola provincia di Sassari (che nella rilevazione FIPE comprende anche la Gallura), hanno aperto 193 esercizi di ristorazione, ma ben 277 hanno cessato l’attività, con un saldo negativo pari a - 84 unità.
Per quanto riguarda i bar caffè, in tutta la regione si hanno 211 nuove autorizzazioni (79 nel nord Sardegna) e 375 cessazioni (114 nel nord Sardegna) con un saldo negativo di -164 unità (-35 nel nord Sardegna).

I dati sulla nati-mortalità delle imprese offrono un quadro sintetico e fin troppo oggettivo, ma vanno decodificati e interpretati con riferimento alla realtà operativa e alla componente umana e professionale del settore. In effetti c’è da tener conto che la crisi degli ultimi anni ha costretto a chiudere diverse imprese strutturate e con riconosciute prerogative di qualità. Mentre chi apre ex novo non ha sempre una solida preparazione gestionale e capacità professionali adeguate. Di qui il rischio non trascurabile della precarizzazione e dello scadimento qualitativo del settore.

 

 

 

 

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